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Dessert vietnamien : lequel choisir entre chè glacé, gâteau vapeur et tofu soyeux ?

15 octobre 2026 Élise-Florence Delestrade 6 min de lecture

Un dessert vietnamien ne se résume pas à une pâtisserie servie après le repas. Entre soupes sucrées, gâteaux de riz, gelées colorées, fruits frais et préparations crémeuses, il joue sur les températures et les textures. Pour choisir au Vietnam ou cuisiner chez soi, partez simplement de vos envies : frais et fruité, doux et crémeux, moelleux ou plus élastique.

Table des matières

Les repères pour comprendre un dessert vietnamien

La cuisine sucrée vietnamienne s’appuie sur des ingrédients récurrents, travaillés de façons très différentes : riz gluant, farine de riz, fécule de tapioca, haricots mungo, lait de coco, sésame, cacahuètes et fruits tropicaux. Le pandan, utilisé pour son parfum végétal et sa couleur verte, donne une signature reconnaissable à de nombreux gâteaux et entremets.

Le mot chè désigne une vaste famille de préparations sucrées. Selon la recette, il se rapproche d’une soupe, d’une boisson garnie ou d’une coupe dessert. Il peut être servi chaud, tiède ou glacé. À côté du chè, bánh signifie gâteau ou préparation à base de pâte. Le terme couvre aussi bien un gâteau vapeur dense qu’un gâteau cuit au four à la texture légère.

Spécialité	Type et texture	Service habituel	Ingrédients dominants
Chè xoài	Crémeux, perlé et fruité	Froid	Mangue, tapioca, lait de coco
Chè chuối	Onctueux, avec des morceaux fondants	Tiède ou froid	Banane, coco, tapioca
Bánh da lợn	Gélifié, souple et composé de couches	À température ambiante	Pandan, haricots mungo, coco
Bánh bò nướng	Aérien et alvéolé	À température ambiante	Lait de coco, farine, pandan
Tào phớ	Soyeux et très tendre	Froid ou chaud	Tofu soyeux, sirop

Les spécialités à goûter selon la texture recherchée

Pour une pause fraîche : chè, fruits et gelées

Le chè thập cẩm, dont le nom évoque « dix mélanges », est une coupe généreuse. Il peut réunir haricots sucrés, gelées, perles de tapioca, lait de coco et glace pilée. C’est un bon choix pour découvrir plusieurs textures en une seule dégustation. Le chè xoài, à la mangue, est plus simple et fruité : le lait de coco adoucit l’acidité et le parfum du fruit.

Le sương sa hạt lựu attire les amateurs de desserts colorés. Il associe des gelées et de petites billes, souvent servies avec du lait de coco et de la glace. Les fruits mélangés, les smoothies, les glaces à la coco et les yaourts complètent cette famille de préparations appréciées quand il fait chaud.

Pour une gourmandise moelleuse : les gâteaux de riz et de coco

Le bánh chuối hấp est un gâteau de banane cuit à la vapeur. Sa texture humide, légèrement collante et fondante contraste avec la sauce au lait de coco et les graines de sésame. Le bánh da lợn, aussi appelé 9 tầng mây, se reconnaît à ses couches qui alternent généralement le vert du pandan et le jaune des haricots mungo. Il se mange en petites parts et offre une élasticité douce.

Le bánh bò nướng, ou gâteau « nid d’abeilles », possède une mie parcourue de longues alvéoles. La levure chimique participe à cette structure, tandis que le lait de coco apporte du moelleux. À l’inverse, le bánh da lợn est cuit à la vapeur et reste dense, souple et stratifié. Ces deux gâteaux se distinguent donc par leur cuisson comme par leur texture finale.

Le détail qui change la dégustation

Dans un bon chè, les éléments sont assemblés pour conserver leurs différences de texture. Les perles de tapioca apportent du rebond, les haricots une mâche farineuse, la gelée une résistance nette et le lait de coco une liaison veloutée. La glace pilée est souvent ajoutée au dernier moment : elle rafraîchit le dessert sans dissoudre trop vite ses contrastes.

Du Nord au Sud : où et quand les découvrir

Les desserts vietnamiens se trouvent facilement dans la street food, les marchés, les petits restaurants et les cafés. Les vendeurs proposent souvent les chè dans de grands contenants transparents. Vous pouvez ainsi repérer les haricots, les gelées et les perles avant de choisir. Les préparations à la vapeur et les gâteaux sont également vendus à emporter, en portions individuelles.

Les habitudes varient selon les régions. Au Nord, le tào phớ, ou fleur de tofu, est volontiers servi avec un sirop léger. Il peut se déguster chaud ou froid selon les usages locaux. Dans le Centre, les desserts présentent souvent des assemblages plus marqués et colorés. Au Sud, le lait de coco, les fruits tropicaux, la glace pilée et les chè sont très présents, avec des préparations généreuses et rafraîchissantes.

Vous aimez les desserts légers : choisissez le tào phớ, les fruits frais ou un chè au maïs.
Vous cherchez un dessert d’été : commandez un chè xoài, un chè thập cẩm ou une gelée au lait de coco avec de la glace.
Vous préférez les gâteaux : goûtez le bánh chuối hấp pour la banane ou le bánh bò nướng pour sa mie alvéolée.
Vous devez surveiller les allergènes : la coco, les cacahuètes, le sésame, le soja et parfois les œufs peuvent entrer dans la composition.

Recette facile : chè xoài à la mangue et aux perles de tapioca

Ce chè xoài offre une première approche simple de la cuisine sucrée vietnamienne. La recette est prévue pour 4 personnes et se sert bien froide. Les perles de tapioca se trouvent généralement en supermarché asiatique. À défaut, les perles du Japon peuvent convenir, en adaptant leur cuisson.

Les ingrédients

1 mangue mûre
50 cl d’eau
6 cuillères à soupe de perles de tapioca
6 cuillères à soupe de sucre
6 cuillères à soupe de lait de coco
Quelques cuillères supplémentaires de lait de coco pour la finition

Préparation pas à pas

Pelez la mangue. Coupez-en la moitié en petits dés et mixez l’autre moitié pour obtenir une purée lisse. Réservez au frais.
Portez les 50 cl d’eau à ébullition dans une casserole. Versez les perles de tapioca et laissez-les cuire environ 12 minutes à feu modéré, sans les remuer continuellement.
Lorsque les perles deviennent transparentes tout en conservant un minuscule point blanc au centre, ajoutez le sucre. Poursuivez la cuisson juste le temps de le dissoudre.
Retirez la casserole du feu, incorporez les 6 cuillères de lait de coco, puis laissez tiédir. Le mélange épaissit légèrement en refroidissant.
Répartissez la purée de mangue, les dés de fruit et le tapioca au coco dans quatre verres ou bols. Ajoutez un filet de lait de coco juste avant de servir.

Pour préserver la texture, ne prolongez pas la cuisson inutilement. Des perles trop remuées ou trop cuites deviennent pâteuses et troublent le dessert. Servez le chè xoài frais, sans ajouter trop de glace directement dans le mélange : elle diluerait la mangue et le lait de coco. Une pincée de sésame grillé ou quelques cacahuètes concassées peuvent apporter une note croquante si les convives les tolèrent.