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La soupe phở traditionnelle repose sur un bouillon clair et une viande cuite au dernier moment

18 octobre 2026 Élise-Florence Delestrade 7 min de lecture

Un bon phở bò se reconnaît d’abord à son bouillon : limpide, profond, légèrement anisé et assez chaud pour cuire une viande de bœuf très finement tranchée au moment du service. Cette soupe vietnamienne demande du temps, mais ses gestes essentiels restent simples : blanchir les os, griller les aromates, torréfier les épices, puis laisser mijoter sans forte ébullition.

Table des matières

Le phở vietnamien : une soupe de bouillon avant tout

Le phở est l’un des plats emblématiques de la cuisine vietnamienne. Il associe des nouilles de riz plates, appelées bánh phở, un bouillon parfumé et des garnitures fraîches. Le phở bò, préparé avec du bœuf, est la version la plus connue. Le phở gà repose quant à lui sur un bouillon de poulet.

Calculer les quantités de phở selon le nombre de bols

Les quantités ci-dessous sont calculées à partir d’une recette de base pour 4 bols.

Nombre de bols souhaité

Facteur de multiplication : 1

Quantités recalculées pour la recette de phở bò
Ingrédient	Quantité

Volume indicatif de bouillon 2 L

L’assaisonnement final, notamment la sauce de poisson et le sucre, doit être ajusté progressivement selon le goût.

Apparu au début des années 1900 dans le Nord du Vietnam, le phở a évolué selon les régions et les habitudes familiales. Il n’existe donc pas une formule unique, mais une même recherche d’équilibre entre la rondeur des os, le parfum chaud des épices, la note fermentée de la sauce de poisson et la fraîcheur des herbes.

Phở du Nord ou phở du Sud : deux façons de composer le bol

Style	Caractère du bouillon	Garnitures
Phở du Nord	Plus sobre, centré sur la clarté et la profondeur du bouillon	Ciboule, coriandre, oignon, poivre et piment avec davantage de retenue
Phở du Sud	Souvent plus doux et généreusement aromatique	Basilic thaï, pousses de soja, citron vert, herbes et sauces servies à table

Ces différences ne sont pas des règles rigides. Le bouillon structure le plat, les nouilles apportent leur moelleux, la viande donne sa texture et les garnitures réveillent l’ensemble au moment du service. Le rapport entre ces éléments change selon la région et les habitudes, mais le bol doit rester équilibré.

Les ingrédients pour 4 bols de phở bò

Prévoyez environ 500 ml de bouillon par personne. Pour une recette traditionnelle maison, choisissez de préférence des os à moelle et du jarret. Les premiers apportent de la richesse, tandis que le second donne une viande cuite savoureuse à servir dans les bols.

1,5 kg d’os à moelle ou d’os de bœuf ;
500 g de jarret ou de flanchet de bœuf ;
3 litres d’eau ;
1 gros oignon jaune ;
40 g de gingembre frais ;
3 anis étoilés ;
1 bâton de cannelle ;
4 clous de girofle ;
1 cuillère à café de graines de coriandre ;
2 à 3 cuillères à soupe de sauce de poisson ;
1 cuillère à café de sucre, idéalement de palme ou candi ;
400 g de nouilles de riz plates ;
250 g de bœuf tendre à émincer très finement ;
coriandre, ciboule, oignon finement émincé, basilic thaï, pousses de soja, citron vert et piment.

La badiane apporte la signature anisée du phở, tandis que la cannelle donne une chaleur boisée. Les clous de girofle et les graines de coriandre complètent le parfum sans le dominer. Placez les épices dans une étamine ou un petit sac à épices pour les retirer facilement avant de filtrer le bouillon.

La méthode qui garde le bouillon clair et parfumé

Blanchir, rincer, puis mijoter doucement

Placez les os et le jarret dans une grande marmite, couvrez d’eau froide et portez à ébullition pendant quelques minutes. Jetez cette première eau, rincez soigneusement les os et la viande, puis nettoyez la marmite. Ce blanchiment retire une grande partie des impuretés responsables d’un bouillon trouble.

Remettez les os et le jarret dans la marmite avec les 3 litres d’eau. Portez juste à frémissement, puis baissez immédiatement le feu. Écumez régulièrement pendant la première heure. Laissez cuire à très petits frémissements pendant 3 heures. Une ébullition vigoureuse émulsionne le gras et brouille le liquide.

Griller les aromates et torréfier les épices

Coupez l’oignon en deux et le gingembre en gros morceaux. Faites-les griller à sec dans une poêle ou directement sur une flamme, jusqu’à obtenir des zones bien brunies, presque noircies. Cette légère carbonisation apporte une profondeur fumée caractéristique sans rendre le bouillon amer.

Torréfiez à sec la badiane, la cannelle, les clous de girofle et les graines de coriandre pendant environ 2 minutes. Ajoutez-les dans la marmite après 1 heure de cuisson, avec l’oignon et le gingembre. Les épices ajoutées trop tôt perdent une partie de leur parfum. Leur incorporation en cours de mijotage préserve mieux leurs huiles aromatiques.

La température règle une grande partie du résultat. Un bouillon frémissant extrait les saveurs sans remettre les particules en suspension. Des nouilles cuites à part restent plus élastiques, tandis qu’un bol préchauffé ralentit le refroidissement de la viande. Ces trois points permettent de garder une soupe nette et équilibrée jusqu’à la dernière bouchée.

Recette de soupe phở traditionnelle : assemblage pas à pas

À la fin de la cuisson, retirez le jarret et laissez-le tiédir avant de l’émincer. Filtrez le bouillon dans une passoire fine. Dégraissez-le si nécessaire, puis assaisonnez progressivement avec la sauce de poisson et le sucre. Il doit être suffisamment soutenu, car les nouilles et les garnitures vont l’adoucir légèrement.

Faites cuire les nouilles de riz dans une casserole d’eau, selon les indications du paquet. Égouttez-les dès qu’elles sont souples mais encore fermes, puis répartissez-les dans quatre grands bols préchauffés.
Ajoutez le jarret émincé et quelques tranches de bœuf cru très fines. Pour faciliter la découpe, placez la viande 20 minutes au congélateur, puis émincez-la avec un couteau bien aiguisé.
Disposez la ciboule, l’oignon et la coriandre sur les nouilles. Portez le bouillon filtré à forte ébullition, puis versez-le aussitôt. Il doit recouvrir la viande pour la cuire rapidement.
Servez sans attendre avec du basilic thaï, des pousses de soja, des quartiers de citron vert et du piment. Chacun peut ensuite ajuster l’acidité, la fraîcheur et le piquant dans son bol.

Les nouilles continuent d’absorber le liquide après l’assemblage. Dégustez donc idéalement le phở dans les 5 minutes : elles risqueraient sinon de gonfler et d’affaiblir la précision du bouillon. Utilisez les baguettes pour saisir les nouilles et la cuillère pour boire le bouillon entre deux bouchées.

Préparer à l’avance, corriger et varier sans perdre l’esprit du phở

Le bouillon se prépare très bien la veille. Refroidissez-le rapidement, conservez-le au réfrigérateur, puis retirez la couche de gras figée avant de le réchauffer. Il peut aussi être congelé en portions pendant jusqu’à 3 mois. Gardez en revanche les nouilles, les herbes et la viande crue pour le jour du service.

Un bouillon trop salé se corrige avec un peu d’eau chaude non salée, puis un nouvel ajustement prudent. S’il paraît fade, n’ajoutez pas immédiatement davantage de sel. Une petite quantité de sauce de poisson, incorporée progressivement, renforce à la fois la salinité et l’umami. Si le bouillon est trouble, filtrez-le finement. Lors de la prochaine préparation, réduisez l’ébullition et écumez plus soigneusement.

Pour un phở gà, remplacez les os et la viande de bœuf par une carcasse et des morceaux de poulet, en conservant l’oignon, le gingembre, les épices et les nouilles de riz. Le résultat sera plus léger, mais l’assemblage reste identique : bouillon brûlant, viande, nouilles séparées et garnitures fraîches ajoutées au dernier moment.